Persoane interesate

Totalul afișărilor de pagină

marți, 24 iulie 2007

TRUCURI IN BUCATARIE

TRUCURI IN BUCATARIE!

Despre prepararea carnii;

Daca v-ati gandit sa gatiti mancaruri pe baza de carne, de miel,de pui,de pui, trebuie intai sa cunoasteti cateva trucuri despre prepararea carnii.
Asadar, pentru a va fi mult mai usor sa o preparati si sa va iasa foarte gustoasa,iata cateva stauri;

Daca nu gatiti carnea congelata imediat ce ati cumparat-o, lasati-o sa stea la frigider, pe raftul cel mai racoros, dar nu mult timp dupa ce se dezgheata. Procesul de alterare devine din acel moment mult mai rapid decat la carnea necongelata vreodata.

In general carnea se pune la foc nu inainte a fi lasata sa se decongeleze, tinandu-se cont de ce preparate se va face din ea :

- PT.SUPE SI CIORBE, se aseaza in apa clocotita, se acopera si se lasa sa fiarba. Dupa ce se ia spuma si se adauga zarzavaturile, carnea poate fi scoasa si taiata. Apoi se pune din nou la fiert.

- Pentru FRIPTURI la tava, carnea decongelata, unsa cu ulei sau unt, se introduce in cuptorul bine incins. Dupa ce s-a rumenit pe toate partile se micsoreaza focul. Prin rumenirea rapida, proteinele se coaguleaza la suprafata carnii, impiedicand sucurile sa se scurga in tava.

- Pentru friptura la gratar, carnea decongelata se aseaza din aceleasi considerente pe gratarul incins.

- Carnea tocata se scoate din pachet deoarece incepe sa se decongeleze. Se pregateste dupa ce s-a decongelat complet.

- In acelasi mod se procedeaza si cu carnea pe care vreti sa o pregatiti pentru diferite mancaruri. O lasati sa se decongeleze in apa rece la temperatura camerei pentru a putea fi taiata. Bucatelele se pot pune la prajit sau pe gratar.

Daca carnea este tare, o puteti fragezi, adaugand in apa in care fierbe un varf de cutit de bicarbonat de sodiu.

Si daca doriti sa obtineti o tocatura fina, ca pasta, amestecati in carne miez de paine inmuiata in lapte, plus lapte astfel: 1kg carne, 250 g de paine inmuiata in lapte si 1/2 de pahar de lapte.

Carnea congelata nu se decongeleaza decat la temperatura camerei sau in cuptorul cu microunde.

La fript carnea: a nu se intepa cu furculita sau alte ustensile, ca iese tare (ii iese sucul prin intepaturi). Daca se frige in tigaie: prima data se incinge bine tigaia, apoi se pune uleiul, se lasa si el sa se incinga si abia apoi se pune carnea la prajit.


PRAJITUL CARNII[STEAK]


- in sange: steakul are o crusta maronie, dar inauntrul este inca crud si cu sange. Un steak de 200 g trebuie prajit 2 minute pe fiecare parte.
- mediu: steakul are o crusta maronie, inauntru este rozaliu. Un steak de 200 g trebuie prajit 3-4 minute pe fiecare parte.
- bine prajit : steakul este si inauntru prajit bine. Un steak de 200 g trebuie prajit 5 minute pe fiecare parte.


Feliile de carne nu se prind daca pui o feliuta de slanina pe fundul tigaii.


Inlatura grasimile din supe si fripturi lasand cuburi de gheata in oala. Grasimea se va lipi de cuburi pe masura ce amesteci. Scoate cuburile inainte de a se topi. Sau poti prinde cuburile in can also wrap the ice cubes intr-un saculet sau prosop de hartie si smantaneste-le deasupra oalei. Grasimea se agata si de frunzele de laptuca.
Fa o gaura in mijlocul feliilor hamburgherului in timp ce le pregatesti. Carnatii se vor gati mai repede iar gaurile vor disparea cand este gata.

Daca friptura este usor arsa, laptele ii va lua gustul de ars imediat.


SFATURI DESPRE PESTE;


Pestele se dezgheata cel mai bine in lapte. Laptele preia gustul de la congelare si-i da pestelui o aroma proaspata.

Pestele foarte mic ca sa ramana intreg se sareaza mai intai, apoi se trece prin faina si se pot infige cate 3-4 pe o scobitoare, se introduc la prajit numai in ulei incins.


STATURI DESPRE FAINURI SI DEPOZITAREA LOR!



Faina de grau are culoare alb-galbuie.
Faina de secara este alb-cenusie.
Faina nu trebuie sa aiba mirosuri de mucegai, de umed sau alte mirosuri neplacute
Faina in cantitate mare se pastreaza in saci din panza, curati si negauriti, in hambare curate, bine inchise, la loc aerisit si uscat, ferita de umiditate, mirosuri urate, insecte si rozatoare.
Faina se rascoleste din cand in cand ca sa se aeriseasca si se aseaza iar in hambare (daca este nevoie se cerne).
Faina buna de consum este acea care aluneca printre degete la pipait, sa nu aiba cocoloase si sa nu fie umeda.
Faina se pastreaza intr-un loc uscat, in pungi sau vase din metal ori sticla, curat si acoperit, din cand in cand trebuie sa fie usor afanat, pentru a se fi aerisit. Se intoduce in interiorul vasului cu faina un obiect de fier, care da "raceala" si nu da voie sa se incinga malaiul sau faina.
-orezul se pastreaza in cutii din metal sau faianta, inchise ermetic intr-un loc uscat si aerisit.
Pentru pastrarea fructelor pentru o perioada mai indelungata trebuie cunoscute urmatoarele:- fructele peste care a cazut bruma nu se vor sterge;- fructele patate, batute si cu stricaciuni nu se vor putea pastra;- se vor alege fructele cu codita intreaga;- trebuiesc invelite in hartie si puse in ladite;- nu trebuiec puse in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor imprumuta miros de la acestea;- temperatura de pastrare este de circa 4 grade C;- camarile trebuiesc sa fie aerisite si uscate;- se controleaza din cand in cand, pentru a fi scoase fructele care prezinta stricaciuni.



SFATURI DESPRE LEGUME!


Legumele congelate trebuiesc lasate sa se decongeleze la temperatura camerei apoi se intoduc la fiert intr-un vas cu putina apa clocotita si putina margarina sau unt,iar vasul se acopera cu un capac astfel fierberea este mai rapida si aroma legumelor nu se pierde.


Pentru a evita 'plansul CEPEI,curat-o sub apa rece sau ingheat-o inainte de taiere.
Pentru a pregati LAPTUCI suculente, adauga suc de lamaie intr-o oala cu apa rece si cufunda laptucile pentru o ora in frigider. Cand gatesti morcovi, mazare, sfecla sau porumb adauga putin zahar in apa pentru a mentine aromele. Pentru a pastra porumbul galben dulce, adauga o lingurita de suc de lamaie in apa cu doar un minut inainte de a lua oala de pe foc. Nu sara niciodata apa in care gatesti porumb. Doar va intari porumbul.
Depoziteaza TELINA si laptucile in pungi de hartie, nu de plastic. Si pastreaza frunzele exterioare si tulpinele pana cand la preparare.
Soarele nu coace rosile, caldura da. Depoziteaza rosile cu codita in jos si vor ramane proaspete mai mult timp./////


-ceapa si usturoiul se pastreaza numai la loc uscat, la o temperatura potrivita, fara lumina, si se va evita inghetarea.
Pastrarea dulceturilor, a gemurilor se va face la un loc uscat, la temperaturi de 8-10 grade.
CONOPIDA si varza alba isi pastreaza calitatile daca sunt tinute invelite in hartie si asezate pe rafturi, la loc uscat.
Frunzele uscate de patrunjel, marar, leustean se pastreaza in saculete din panza sau in borcane cu capac.
RADACINOASELE
(morcovul, pastarnacul, patrunjelul, telina) inainte de a fi puse in pivnita, se curata de pamant si de frunze, cotorul ramas se va rasuci putin. Fiecare radacinoasa se va aseza in nisip cu varful in jos sau se pot pune si culcate, in forma de piramida, acoperindu-se fiecare rand cu nisip.Radacinile nu trebuie sa se atinga intre ele. Se pot pastra si invelite in ziar, fiecare in parte, in ladite.

SPATII SI DEPOZITARERA LOR!

Camarile inainte de a fi umplute cu provizii pentru iarna se curata bine, se varuiesc peretii si podelele, apoi se afuma cu puciosa.
Nucile se pastreaza in saculete din panza sau in pungi din hartie, ele nu trebuie sa fie mucegaite, verzi sau patate, si sa fie cat mai bine uscate.



INDICATII ALE MATERIILOR PRIME;


BUDINCILE,MUSACAUA,PILAFULDE OREZ, se incalzesc intotdeauna in baie de aburi.
BICARBONATUL DE SODIU SAU DE AMONIU se stinge intotdeauna cu putina zeama de lamaie sau otet, astfel dispare mirosul neplacut.
Pentru dulceata se aleg fructele bine coapte, nelovite si proaspete.
Se poate evita zaharisirea dulceturilor prin adaugarea de putina sare de lamaie dizolvata in apa calda in timpul fierberii, sau prin adaugarea unei felii de lamaie deasupa dulcetii din borcan.
Materiile prime ce folosesc la prepararea unei prajituri , trebuiesc aduse in bucatatrie cu 2 ore inainte.
Daca aveti umezeala in dulapul din bucatarie, puneti in el un bulgare mic de var nestins.
. maioneza, se omogenizeaza mai bine daca se adauga de la inceput putina sare de lamaie .
In piureul de cartofi se adauga numai lapte fiert fierbinte.
Pentru a se coace mai bine foaia de placinta se inteapa cu furculita.
laptele pus la fiert,nu se mai afuma daca ungeti interiorul vasului cu putin ulei.
Carnea pentru supa se pune la fiert numai in apa rece, se fierbe la un foc mic, si se spumeaza astfel supa nu va deveni tulbure.


CAFEAUA,CEAIUL,CONDIMENTEL,se pastreaza in cutii bine inchise la loc uscat.


SFATURI LEGATE DE OUA!
Ouale de gaina proaspete se pastraza proaspete daca sunt unse cu grasime, care astupa porii si nu permite aerului sa patrunda, se aseaza in cutii la loc uscat. Se pot tine si in rumegus sau malai invelite fiecare in parte in hartie.
ALBUSUL,se spumeaza mai bine si mai repede daca este tinut la rece, si daca nu trece nici un pic de galbenus.


Nu-ti amintesti daca un ou e proaspat sau fiert? Doar roteste oul. Daca incetineste, e proaspat. daca se roteste cu usurinta, e fiert tare.
Un ou proaspat se va cufunda in apa, unul vechi va pluti. Un albus de ou este mai usor de batut la temperatura camerei. Scoate oul din frigider cu aproximativ 1/2 de ora inainte de folosire. Pentru o omleta usoara, pufoasa, adauga putina apa in timp ce le bati. Adauga otet in apa cand fierbi ouale. Otetul ajuta ca ouale sa ramana intregi.


Pentru a inmuia zaharul intarit in bucati, pur si simplu adauga o felie de paine in pachet si inchide punga cat mai bine. In cateva ore zaharul va fi din nou moale.
Pune fructele verzi intr-o punga de plastic gaurita. gaurile vor permite aerului sa circule retinand in acelasi timp etilena, gazul pe care-l produc fructele in timpul coacerii.

Pentru un orez pufos, alb, adauga o lingurita de suc de lamaie pe litru de apa. Pentru a-i adauga aroma in plus si valoare nutritiva mai mare, fierbe orezul in lichidul pastrat de la fierberea vegetalelor.
Gelatinele nu se usuca daca sunt inghetate.


NICIODATA sa nu puneti de la inceput suc de rosii, bulion ... rosii in general... intr-o mancare de cartofi, fasole boabe sau carne de vita ... nu se vor mai fierbe in veci.

BOIAUA se arde foarte repede iar in cantitate mare da un gust amar (la fel si cimbrul).

cand fierbeti cartofi pt un piure iese mai gustos daca adaugati 1-2 foi dafin si un catel de usturoi, sau frunze de telina in loc de cele 2. Piureul iese mai alb si mai pufos cand laptele este fierbinte. La fel se poate adauga o lingura de smantana pt a-l ajuta sa iasa mai ... fluffy

La fel, nu se pune ROSIA ( indiferent ca e proaspata, suc sau pasta) peste ceapa care este inca nefacuta.
Ceapa va ramine sticloasa si va scirtii in dinti.


In salata de vinete (cea fara maioneza), una-doua linguri cu smantana la sfarsit ii dau o culoare frumoasa si un gust excelent.

SARMALELE fierte in vin sunt nemaipomenite. (Un pic de suc sau pasta de rosii, iar in loc de apa, vin).

Peste FICAT, cand se prajeste, sa nu pui niciodata sare, ca se intareste imediat.

Peste FRIPTURA la cuptor daca torni un pic de bere, carnea va face o crusta frumoasa si buna tare....

Cum se salveaza PUNCIUL daca ati pus prea mult alcool in el: se adauga un castravete curatat de coaja, taiat in felii mai groase si se scoate dupa 1-2 ore. Castravetele suge din alcool.

Cum putem innobila un punci: se ia o parte mica din punci si se incalzeste adaugandu-i niste cardamon, nucsoara sau rozmarin. Se pune inapoi in vas, asa, caldut.

Mirosul de PESTE , de pe maini, dispare daca te clatesti cu otet.
-Pentru a curata mai bine rosiile de pielite, cufunda-le 1 minut in apa clocotita.
-Daca te grabesti cu servitul cafelei, adauga imediat ce ai fiert-o cateva picaturi de apa foarte rece si zatul se va lasa la fund.
-mirosul din frigider poate fi absorbit daca introduci pentru cateva ore un pic de bicarbonat intr-o cutie deschisa.se repeta periodic
-Compozitia pentru CLATITE este bine sa stea la rece o ora inainte de a incepe pregatirea clatitelor.
-Cantitatile mari de zahar in aluaturile fara grasime duc la asprirea si intarirea acestora.
-COZONACUL creste mai frumos daca se foloseste ulei in loc de margarina si daca e lasat in tavi (pregatit cu umplutura) cel putin 15 minute inainte de coacere
-Cozonacul se pastreaza timp mai indelungat daca se foloseste reteta cu "faina oparita", adica turnand laptele fierbinte in care s-a dizolvat zaharul peste faina pusa in vasul de framantat. Maiaua si restul ingredientelor se vor adauga dupa ce amestecul s-a racorit, pentru a nu opri cresterea aluatului.


*




LEGUMELE;

Frunzele ofilite de salată se vor împrospăta, dacă le vom (ine vreo 15 min în apă caldă.
2. Va fi de ajuns să se frece salatiera cu un căţel de usturoi, ca toată mîncarea să îmbibe mirosul de usturoi.
3. Bucatele de zarzavat vor fi atrăgătoare şi aromate, dacă se va adăuga mărar verde, pătrunjel şi ceapă.
4. Verdeaţa îşi va reface aspectul proaspăt, dacă se va aşeza în apă rece cu puţin oţet.
5. Legumele murate dintr-un vas descoperit se vor acoperi cu hrean tocat — aceasta le va feri de mucegai şi le va reface gustul.
6. Castraveţii muraţi nu vor mucegai, dacă în moare se va adăuga piper negru .
7.VARZA SI CASTRAVETII MURATI , ciupercile marinate şi alte produse nu se vor păstra în nici un caz în cratiţă de aluminiu.
8. Se recomandă a păstra varza murată Ia o temperatură de la plus l pînă la minus 4°, iar saramura trebuie să o acopere cu cîţiva centimetri. Se admite a transfera varza în borcane de sticlă, deasupra turnîndu-se ulei într-un strat de 2—3 cm.
9. Pentru păstrarea pt.la iarnă se va pregăti varză de soiuri tomnatice cu căpăţîni îndesate. Se va păstra la un loc întunecat şi răcoros, instalîndu-se în rînd pe rafturi sau în lăzi
10. Pentru a păstra în bucate vitamina C, se vor respecta următoarele reguli: a curaţi şi a tăia legumele nemijlocit înainte de preparare şi cu un cuţit inoxidabil ;
11. LEGUMELEşi verdeaţa curăţite şi tocate nu se ţin prea mult timp în apă ;
12. a arunca legumele în apă clocotită în porţii nu prea mari;
13. cratiţa în care fierb legumele se recomandă a se acoperi cu capacul, lăsîndu-se între el şi suprafaţa lichidului un spaţiu nu prea mare ;
14. a avea grijă ca legumele să nu se răsfiarbă ;
15. SUPA preparată nu se lasă descoperită ;
16. mîncărurile din legume fierte sau innăbuşite se vor servi imediat ;
17. toate legumele, în afară de sfeclă şi mazărea verde, se fierb în apă cu sare;
18. legumele se prăjesc în mult ulei.
19. Legumele se prepară cu ulei vegetal, mazărea, fasolea se prepară atît cu ulei, cît şi cu untură.
2o Vitamina C se va păstra mai bine, dacă legumele se vor fierbe într-un vas de aluminiu sau unul emailat, decît într-un vas de aramă sau fier.
21. Nu se recomandă a trece legumele prin maşina de tocat, ele se vor da prin râzătoare de aluminiu sau material plastic.
22 Bucatele de legume, preparate pe cîteva zile, se vor încălzi în porţii, anume în cantitatea necesară să se servească la masă.
23. Verdeaţa proaspătă, cartofii, varza se vor arunca în apa sau bulionul clocotind — astfel vitaminele se vor păstra mai bine
24. Legumele pentru ciorbă se vor toca, în măsura posibilităţilor, de aceleaşi dimensiuni — astfel ele se vor fierbe uniform.
25 La prepararea ciorbei legumele congelate se vor arunca de odată în apa clocotită, fără a le dezgheţa în prealabil, astfel in ele se vor păstra mai bine vitaminele.
26. MAZAREA SI FASOLELE se vor drege cu sare doar atunci cînd se vor muia, altfel aceste legume nu se vor fierbe.
27 VARZA MURATA ACRA, se va spăla înainte de consumare cu apă fiartă caldă şi se va scurge puţin. Apa fierbinte, împreună cu acreala, spală din varză şi multe substanţe nutritive.
28.Pentru prepararea salatei din varză acră, aceasta se va scurge de moare, apoi se va opări şi, cînd apa se va scurge, varza se va aranga în salatieră şi se va adăuga moarea strecurată.
29 Frunzele de varză pentru sarmale se vor opări cu uncrop cu sare.56. Varza proaspătă se va innăbuşi cu oţet, astfel ea nu se va muia; conopida se va înnăbuşi cu lapte.
30. Căpăţinile de varză murată vor fi tari, iar moarea va avea un gust plăcut, dacă între rîndurile de varză se va presărapăsat.
31. Varza murată se va prăji mai repede, dacă în prealabil se va fierbe.
32. Varza pentru umplutură se va opări înainte de a fi sotată.
33. Salata cu maioneză şi vinegreta vor căpăta un gust deosebit, dacă înainte de a fi servite în ele se va adăuga o coajă de lămîie.
34 Cîteva picături de suc de lămîie sau oţet, adăugat in salată după preparare, vor permite a-i păstra vitamina C.
35.cînd salata conţine roşii nu se recomandă a adăuga zeamă de lămîie sau oţet.
36.Legumele în procesul preparării îşi vor păstra culoarea, :ă în apă se va adăuga puţin bicarbonat (la l kg legume 2 linguriţă bicarbonat).
37. în nici un caz nu se vor combina împreună legumele calde ntru salată cu cele reci — aceasta ar putea cauza altera-a rapidă a salatei.
38.SALATA se va prepara şi păstra numai în vas emailat, de ramică sau de sticlă.
39.E CONTRAINDICAT a ţine mult timp legumele în apa în care fiert, deoarece ele devin apoase şi îşi pierd gustul.
40. SFECLA va fi moale, dacă se va fierbe o oră, iar apoi se va ie 10 min sub un jet de apă rece.
41. Sfecla va fi suculentă şi gustoasă, dacă se va fierbe fără se curaţi de coajă şi rădăcini.
42.Sfecla şi morcovul curăţite de coajă nu se vor păstra la r, deoarece în urma interacţiunii cu oxigenul în ele se poate itruge vitamina C.70. Sfecla şi morcovul ofilite, înainte de preparare, se vor opă-apoi se vor pune în apă de temperatura camerei, ca ele se umfle, după care se vor fierbe în aceiaşi apă.
43. Pentru salate, VINEGRETE se recomandă sfecla roşie iptâ.
44 SFECLA ROSIE se va fierbe cu coajă, cea de zahăr se va cu-i neapărat înainte de fierbere, deoarece coaja îi conferă gust amărui.
45. Sfecla îşi va păstra culoarea în procesul fierberii sau în-năbuşirii, dacă se va adăuga puţin oţet, borş acru sau sare de lămîie.
46. MORCOVUL nu se va întuneca la culoare, dacă se va îndepărta un strat subţire de coajă cu un cuţit bine ascuţit.
47.NAPUL opărit îşi va pierde gustul amar.
48. Prelucrat termic, napul capătă un gust specific, de aceea în supele de zarzavat se va adăuga în cantităţi minime.
49. Nu veţi lăcrima tocind ceapa, dacă o veţi muia în apă rece sau dacă în vîrful cuţitului veţi infige o bucăţică de miez de pîine.
50.Pentru a îndepărta gustul amar, ridichea rasă seva amesteca minuţios cu sare şi se va lăsa astfel pe 15 min. Apoi se va stoarce, se va scurge sucul format şi se va adăuga smîn-tînă sau -ulei.
51.Pentru neutralizarea gustului amărui din ridichea rasă se va adăuga morcov trecut prin râzătoare.
52.RIDICHEA îşi va pierde gustul amar şi mirosul neplăcut, dacă se va rade şi se va spăla cu apă rece.
53. Ridichea albă conică e cea mai iute, cea rotundă neagră de obicei e dulce.
54. Cea mai gustoasă ridiche e cea de culoare roşie-roz, cu vîrful alb.
55.înainte de a fi servită, ridichea se va ţine vreo 20 min în apă rece.
56.Legumele crude se vor toca pe o scîndurică din material plastic sau de faianţă, cea de lemn absoarbe sucul.
57. Ciocălăii de porumb se vor fierbe în foi, retezîndu-se doar vîrfurile. Se vor săra spre sfîrşitul fierberii.
58. După fierbere porumbul se va pune îndată în strecurătoare, altfel el va pierde din gust şi se va reduce conţinutul de vitamine.
59. se pot utiliza în locul pesmeţilor. Se va prepara cu ei un sos pentru carne, peşte, în acest scop se amestecă cu ulei şi se călesc.
60. Porumbul conservat se va încălzi împreună cu fiertura, apoi aceasta se va scurge.
61. Morcovul şi ceapa se vor rumeni bine, dacă în procesul sotării în ulei se va adăuga puţin zahăr.
62. Ceapa călită va fi mai gustoasă, dacă în prealabil se va trece prin făină.
63. Dacă în salată se va pune ceapă crudă, atunci aceasta se va toca, se va aşeza în strecurătoare şi se va opări. Astfel ea va fi mai gustoasă.92. Ceapa îngheţată va deveni proaspătă, dacă se va ţine 3 ore în apă rec.
65.Branzeturile fermentate de tip Brie, Camembert, se pastreaza cel mai bine sub un clopot de sticla. Puneti alaturi si o bucata de zahar. Absoarbe umezeala.